Рецепт из моей книги «Домашний хлеб» — ГОСТовский, адаптированный к домашнему хлебопечению.

Знаменитые «калорийки» по 9 копеек, согласно ГОСТу, бывают ванильные, шафранные и лимонные. Но мне последние два варианта не встречались, а вам? Нежнейшая сливочная сдоба восхитительна к чаю. Эти булочки считаются диетическими изделиями, вот только диета подразумевается для тех, кому нужно набрать вес. Так что ностальгируйте с оглядкой! Можно заморозить булочки и доставать из морозилки по одной к завтраку.

На 10 булочек:

Опара
250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
100 г молока 3,2% жирности
30 г воды
75 г яйца
Размешайте дрожжи в чуть теплом молоке с водой. Влейте в миску с мукой. Два яйца разболтайте вилкой, отмерьте 75 г и влейте в миску, а остальное сохраните для обмазки булочек. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 4-6 часов при 30˚С. Опара должна увеличиться до максимума.

Тесто
вся опара

250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
5 г соли
125 г сахара

90 г сливочного масла 82% жирности
34 г воды

1 г ванилина (или заменить часть сахара на ванильный)
150 г изюма

25 г яйца для смазки

50 г мелко рубленого миндаля или фундука для посыпки

Отберите 2 ст.л. муки из отмеренных 250 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 2 ст.л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Размешайте дрожжи в воде. Соедините все ингредиенты, кроме изюма, и вымесите гладкое тесто (10 минут). Добавьте изюм и снова вымесите тесто (5-10 минут). Тесто должно получиться нежное, мягкое и не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1 час 20 минут – 2 часа при 30˚С до увеличения в 2–2,5 раза, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка:

Выброженное тесто взвесьте и разделите на 10 равных частей. Сформуйте круглые булочки, натягивая тесто к центру, и уложите для расстойки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булочками достаточно места, они сильно увеличиваются, а для «калориек» слипы ГОСТом не предусмотрены. Лучше печь по 5 штук на противне. Накройте булочки пластиковым пакетом, а если у вас в квартире сухо – то слегка влажным полотенцем, чтобы нежное тесто не заветрилось. Расстойка 1 час 20 минут – 1 час 40 минут при 30˚С, до увеличения в 2 – 2,5 раза. Расстоявшиеся булочки аккуратно, без нажима смажьте взбитым яйцом при помощи пекарской кисти, затем посыпьте рублеными орехами и снова смажьте яйцом.

Пеките на поду, при 180-220˚С в течение 25-35 минут, без пара.

Готовые булочки остудите на решетке.

И снова разноцветный хлеб.

Один из самых простых способов удивить непосвященных в хлебные дела — это разноцветный хлеб из хлебопечки. Особенно если разрезать его под взглядами ничего не ожидающих зрителей 🙂
Снаружи буханка как буханка, а внутри… вот это фокус!

За эффектным разрезом кроется простой рецепт и несложное приготовление. Я, например, делала этот хлеб в два часа ночи, буквально засыпая на ходу, так что раскатывала тесто не слишком аккуратно. А результат все равно зрелищный!

На две буханки хлеба:
Белое тесто:
500 г пшеничной муки высшего сорта
260 г воды
50 г кефира или кислого молока
35 г растительного масла
10 г сахара
8 г соли
1,5 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей

Оранжевое тесто:
480 г пшеничной муки высшего сорта
20 г пшеничных отрубей
280 г воды
70 г томатной пасты (без добавок)
35 г растительного масла
10 г сахара
8 г соли
1,5 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей

Если будете печь одну буханку, поделите ингредиенты пополам. Но мне удобнее печь две, потому что тесто мне вымешивает хлебопечка. А хлебопечка у меня большая, и тесто из 500 г муки — это ее минимум. Но даже если вы едите мало хлеба, можно испечь его впрок и заморозить, плотно завернув в пищевую пленку, а потом достать в нужный момент.

Разделка теста:
Если вы делаете хлеб из приведенного количества ингредиентов (для двух буханок), то разделите выброженное тесто пополам. Лучше делать это на весах. У вас получится 2 равных части оранжевого теста и 2 равных части белого.
Для одной буханки возьмите одну часть белого и одну часть оранжевого.

Раскатайте каждую часть теста в длинный пласт-«язык» шириной немного меньше длины формы для выпечки. Сложите один пласт на другой и заверните рулетом. Защипайте шов и уложите швом вниз в ведерко хлебопечки или в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки хлеба.

Если вы печете две буханки, сделайте одну оранжевым тестом наружу, белым внутрь, а другую — наоборот:

Дайте хлебу расстояться до увеличения вдвое, это займет 40 минут — 1 час.

Выпечка:
В духовке 40-45 минут при 190-200 С, первые 15 минут с паром.
В хлебопечке включите программу Выпечка 1 час.

Мякиш у хлеба мало того что красивый, с узорами, но еще и приятно радует легкой разницей вкусов: в оранжевом томатном чувствуется небольшая кислинка.
Прекрасный хлеб для праздничного стола!

Жаль, что запах нельзя сфотографировать, вот что я вам скажу!
Потому что аппетитнейший аромат жареного лука — вот главное достоинство этого хлеба.

500 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной обдирной или сеяной муки
320 мл воды
40 г сметаны
1 ст.л. подсолнечного масла
10 г сахара
10 г соли
6 г прессованных дрожжей (можно заменить 1,5 ч.л. сухих «инстантных»)
И главный ингредиент — 20 г сушеного лука.
Если нет сушеного, можно положить жареный репчатый лук.
Однако моя ХП его перемалывает, и вкраплений лука в готовом хлебе практически нет. Остается только запах. Если вы хотите получить вкрапления жареного лука, нужно будет вынуть готовое тесто из ХП и вмешать лук вручную, после чего свернуть хлебную заготовку и уложить обратно в ведерко ХП.
Еще у меня был забавный опыт с крымским фиолетовым луком, который в готовом хлебе оказался… нежно-голубым! Это было… эээ… познавательно 🙂
В общем, рекомендую делать этот хлеб с сушеным луком!
Можно также взять смесь сушеных овощей (лук, морковка, сельдерей…), только не молотых и не кубиками, а лепестками.
Развести в воде дрожжи, положить сахар и высыпать туда же лук. Пока вы будете отвешивать муку, лук чуть-чуть размокнет — а больше и не надо.
Выпечка в хлебопечке, на основной программе.
Прекрасный хлеб к супу или к салату.
…А как он пах, пока пекся!

Рецепт из моей книги «Домашний хлеб».

Фото были сделаны в закатных лучах июльского солнца. В рассветных лучах июльского солнца я его запечатлеть уже не смогла. Догадайтесь, почему? 😉

Тесто:
250 г пшеничной муки 1-го или высшего сорта
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
60 г воды
60 г молока
2 ст.л. растительного масла
5 г сахара
5 г соли
1 крупное яйцо
1 ч.л. сухих дрожжей
Замесите безопарное дрожжевое тесто. Можно доверить это дело хлебопечке.

Начинка:
30 г сливочного масла
60-80 г твердого сыра
150 г (2-3 пучка) любой свежей зелени на ваш вкус – петрушка, укроп, кинза, черемша, зеленый лук, шпинат, базилик и т.д.
Натрите сыр на крупной терке. Зелень вымойте, обсушите и крупно порежьте.
Возьмите для начинки только мягкие листья, жесткие стебли не нужны.

Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте в квадрат со стороной 25 см. Смажьте его размягченным сливочным маслом. Равномерно распределите по поверхности теста сыр, а сверху зелень. Слегка подсолите начинку, учитывая соленость сыра. Сверните тесто в плотный рулет и защипайте шов. Разрежьте рулет острым ножом вдоль на две половины. Переверните каждую срезом кверху и переплетите их между собой, так чтобы срезы все время смотрели вверх. Плотно прижмите концы плетенки и подогните их внутрь. Уложите кранц в смазанную жиром форму объемом 1,5 л. Накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 50-60 минут до увеличения вдвое. Перед выпечкой смажьте кранц взбитым яйцом.

Выпечка:
При 220˚С в течение 10 минут с паром, затем при 200˚С без пара до готовности, всего 35-40 минут.

Нам очень понравился весенний кранц с черемшой и летний — со щавелем, укропом и петрушкой.
Лучше всего есть его теплым: ломать на кусочки и наслаждаться 🙂

Помидоров много не бывает!
Или еще можно сказать так: томатный хлеб помидором не испортишь 😉
А еще, у настоящего помидорного маньяка в хозяйстве всегда найдутся томаты такие и эдакие, так почему бы не сделать дважды томатный хлеб? С розовато-оранжевым мякишем, который самую чуточку пахнет помидорами. А внутри — средоточие помидорной сути, мягкие кусочки томатов, завяленных жарким летом!

Эта буханка делалась разборной, потому что в дорогу.
Рецепт томатного хлеба здесь есть, о вяленых помидорах я вкратце рассказывала, был и отдельный пост о том, как сделать в хлебопечке разборный, он же обезьяний хлеб.

Собсна ингредиенты:
2 ст.л. хорошей густой томатной пасты развести в воде, чтобы общий объем жидкости составил 300 мл
1,8 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
450 г пшеничной муки 1-го или в/с
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
1,8 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей
штук 15-20 мягких вяленых помидоров

Каков этот хлеб на разломе, показать не могу — уехал в путешествие, и съедят его без меня.
Но ничего, у меня есть томатный сыр и три вида помидоров, соленые, свежие и вяленые, как-нибудь продержусь.
…Или все-таки сделать еще буханочку? 😉

Не могу не поделиться даже не столько рецептом, сколько идеей нехлопотной и вкусной выпечки.
Вообще-то сначала мне понравилась идея, вычитанная, как водится «где-то когда-то». Потом соседи угостили нас виноградом винного сорта — пряно-ароматным, но слишком агрессивным на вкус, с толстой шкуркой и с косточками. И когда я наконец решила испечь скьяччату, первоначально вдохновивших меня рецептов не нашла 🙂 Бывает, ага. Пришлось импровизировать.

Итак,
350 мл жидкости (200 мл молока, 150 мл воды)
4-5 ст.л. подсолнечного масла без запаха
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
600 г (960 мл) пшеничной муки в/с
2 ч.л. сухих дрожжей
Программа «Тесто» в хлебопечке.
600-700 г винограда (винного сорта, с косточками)
Из этого количества продуктов получится лепешка на целый противень.

По окончании программы вынуть тесто из ХП, нежно и ласково расплющить в прямоугольник. Сверху выложить предварительно вымытый и обсушенный виноград, примерно полкило — по вкусу, в общем. Чуток вмять виноград в тесто, чтобы держался, когда будем складывать. Правую треть теста завернуть наверх (получается «виноградом к винограду»), поверх накрыть левой третью (теперь «виноградом к тесту»). Переложить на противень, застеленный пергаментом и аккуратно расплющить лепешку на весь лист, не давя виноград внутри.
Расстойка минут 40. В поднявшееся тесто сверху вмять еще виноградины (по принципу фокаччи). Выпечка сильно зависит от духовки, у меня это 50 минут при 210 С. Готовность, как водится, определять деревянной палочкой.
Ах, какой аромат бродил по квартире во время выпечки! Выходил на лестничную клетку, шлялся по подъезду… 😉
Признаться, я боялась, что тесто вокруг виноградин окажется клеклым из-за вытекшего сока. А вот ничего подобного! Сок остается внутри шкурки, и лепешка отлично пропекается. С кусочками яблок, например, такой фокус не прошел бы.

Виноградные косточки мы выплевывали — это удивительным образом не мешает наслаждаться 🙂 Но все-таки для следующих лепешек (ага, были и вторая, и третья, и четвертая… 😉 я брала уже не винный виноград, а кишмиш. Плеваться косточками не надо, но и аромат не такой сногсшибательный… В общем, думайте сами, решайте сами, какой вариант предпочесть — но скьяччату как таковую очень рекомендую!

Помидоры — мой овощ №1, а также №2 и даже, пожалуй 3, и только под четвертым номером уже идет картошка… наверное 🙂
Томатный хлеб был одним из первых, до которых я дорвалась как домашний хлебопек.

Хлеб очень простой, а помидорному фанату — самое то, чтобы отвести душу. Вприкуску с помидорчиком, само собой 🙂

2 ст.л. хорошей густой томатной пасты развести в воде, так чтобы общий объем жидкости составил 300 мл
1,8 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
450 г пшеничной муки 1-го или в/с
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
1,8 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей
Можно добавить 1-2 ч.л. любимых сушеных трав. Мне очень нравятся в томатном хлебе сбор итальянских трав, розмарин, орегано.
Выпечка в хлебопечке на основной программе.
Хлеб получается дивно оранжевого цвета, с помидорным запахом и легкой кислинкой во вкусе.
Если положить 1 ст.л. томатной пасты, будет бледновато на мой вкус, а 3 ст.л. — перебор, так что советую именно проверенные 2 ст.л.

Немного другой рецепт томатного хлеба без добавления ржаной муки есть в моей книге «Я и моя хлебопечка».

Вкусного вам хлеба!

Вы помидоры вялите? Я — да! И сразу пускаю в дело 🙂

Вот такой чудесный перекус — вяленые помидоры на ломтике тыквенно-томатного хлеба.

Как вялить помидоры, наверное, уже знают все. Мясистые сливки порезать пополам, присолить сверху — и на противне в духовку. Температура 100-120 С, много времени и терпения. Потом сложить в баночку, пересыпать пряными травами, залить маслом. В каждой пол-литровой баночке спрятались 2 кг свежих помидоров.

Тыквенно-томатный хлеб:
260 мл воды
110 г мякоти тыквы — запечь в духовке, размять вилкой
4-5 шт. вяленых томатов
2 ст.л. подсолнечного масла
2 ч.л. сахара
1,2 ч.л. соли
400 г пшеничной муки в/с
100 г ржаной муки
80 г кукурузной муки
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ст.л. сушеной паприки кусочками (не обязательно)
Сложить продукты в хлебопечку, включить основную программу.
Присмотреть за колобком: если тыква водянистая, может понадобиться добавить пару ложек муки при замесе.
У хлеба насыщенный цвет и насыщенный вкус. Оранжевые пятнышки в мякише — это тыква, красные кусочки — сушеная паприка. А мягкие вяленые помидоры размололо напрочь, они (вместе с тыквой) окрасили весь мякиш в оранжевый цвет.

С точки зрения высокого хлебопекарного искусства — баловство чистейшей воды.
Но разве мы давали клятву быть вечно серьезными? Я — точно нет 🙂
Хотите удивить гостей или порадовать детвору?

Разноцветный хлеб делается очень просто. Это обыкновенный белый пшеничный дрожжевой хлеб, выкрашенный в разные цвета.
300 мл воды
1 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
500 г муки
1,5 ч.л. сухих «инстантных» дрожжей
1. Загрузите все ингредиенты в ХП и включите программу для дрожжевого теста.
2. Тем временем подготовьте красители. Коричневый цвет дает какао, желтый — куркума, оранжевый — порошок томатов или паприки, зеленый — порошок шпината. Куркумы достаточно взять 1 ч.л., остальных я брала по 1 ст.л.
3. По окончании программы «Тесто» достаньте тесто из ведерка ХП и разделите на столько частей, сколько у вас красителей, плюс еще одна часть останется белой. Работать с тестом удобно на большом силиконовом коврике, смазанном растительным маслом.
4. Добавьте в каждую часть свой краситель и тщательно вымесите тесто вручную.
5. Скатайте каждую часть теста в шар, а затем раскатайте ладонями в колбаску, чуть короче длины ведерка ХП.
6. Протрите ведерко ХП, если на стенках остались кусочки теста. Мыть его не обязательно.
7. Уложите разноцветные колбаски в ведерко ХП. Укладывайте неплотно, с зазорами — тесто подойдет и заполнит весь объем.
8. Установите ведерко в выключенную ХП и оставьте, чтобы тесто подошло вдвое. Это займет примерно час-полтора.
9. Включите программу «Выпечка» на 1 час.
Готово!

Хлеб с сыром бывает разный. Общее одно: чтобы в хлебе попадались отдельные кусочки сыра, нужно вмешать их вручную в уже готовое тесто. Иначе сыр размелется и выйдет не хлеб с сыром,а сырный хлеб — что, как писали классики, совсем другая история.

На две буханочки в хлебных формах объемом 1,5 л.
Опара:
3 г = 1 ч.л. сухих дрожжей
200 г воды
5 г = 1 ч.л. сахара
300 г муки в/с
Дать подойти в теплом месте до увеличения в 2,5-3 раза. Теплое место у нас нынче везде, температура за бортом +32. Сколько времени ушло на подъем, я, признаться, не смотрела.
Тесто:
вся опара
260 мл сыворотки от кислого молока
2 ст.л рафинированного подсолнечного масла
3 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
200 г пшеничной муки
по 120 г ржаной обдирной и кукурузной муки
10 г пшеничных отрубей
Вымесить тесто, дать подойти.
160 г сыра нарезать кубиками.
Сформировать буханочки, уложить в формы для окончательной расстойки. С учетом окружающей жаркой среды хватило 50 минут.

Выпечка 45 минут при 180-190 С в предварительно нагретой духовке.
Поскольку на сей раз я пекла в стеклянных формах для хлеба, духовку разогревала не сильно и ставила формы в духовку на холодном противне.
А вот с чем я оплошала (каюсь!), так это со смазыванием форм. Поленилась, протерла растительным маслом, да и только. Хлеб прилип, пришлось выкорчевывать, буханочки сплющились и верх слегка помялся.
(То липнет хлеб к стеклу, то не липнет — через раз. Надо полагать, от марки подсолнечного масла зависит. И когда я уже сделаю смазку для хлебных форм?)
Очень выигрышное сочетание кукурузной и ржаной муки. Какой хлебный аромат! Мякиш по-хорошему грубоватый за счет частиц отрубей и кукурузной муки. С сыром — просто отлично! Да и без сыра хорошо 🙂