Рецепт из моей книги «Домашний хлеб» — ГОСТовский, адаптированный к домашнему хлебопечению.
Знаменитые «калорийки» по 9 копеек, согласно ГОСТу, бывают ванильные, шафранные и лимонные. Но мне последние два варианта не встречались, а вам? Нежнейшая сливочная сдоба восхитительна к чаю. Эти булочки считаются диетическими изделиями, вот только диета подразумевается для тех, кому нужно набрать вес. Так что ностальгируйте с оглядкой! Можно заморозить булочки и доставать из морозилки по одной к завтраку.
На 10 булочек:
Опара
250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
100 г молока 3,2% жирности
30 г воды
75 г яйца
Размешайте дрожжи в чуть
теплом молоке с водой. Влейте в миску с мукой. Два яйца разболтайте вилкой,
отмерьте 75 г и влейте в миску, а остальное сохраните для обмазки булочек.
Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения
на 4-6 часов при 30˚С. Опара должна увеличиться до
максимума.
Тесто
вся опара
250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
5 г соли
125 г сахара
90 г сливочного масла 82% жирности
34 г воды
1 г ванилина (или заменить часть сахара на ванильный)
150 г изюма
25 г яйца для смазки
50 г мелко рубленого миндаля или фундука для посыпки
Отберите 2 ст.л. муки из отмеренных 250 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 2 ст.л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Размешайте дрожжи в воде. Соедините все ингредиенты, кроме изюма, и вымесите гладкое тесто (10 минут). Добавьте изюм и снова вымесите тесто (5-10 минут). Тесто должно получиться нежное, мягкое и не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1 час 20 минут – 2 часа при 30˚С до увеличения в 2–2,5 раза, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто взвесьте и разделите на 10 равных частей. Сформуйте круглые булочки, натягивая тесто к центру, и уложите для расстойки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булочками достаточно места, они сильно увеличиваются, а для «калориек» слипы ГОСТом не предусмотрены. Лучше печь по 5 штук на противне. Накройте булочки пластиковым пакетом, а если у вас в квартире сухо – то слегка влажным полотенцем, чтобы нежное тесто не заветрилось. Расстойка 1 час 20 минут – 1 час 40 минут при 30˚С, до увеличения в 2 – 2,5 раза. Расстоявшиеся булочки аккуратно, без нажима смажьте взбитым яйцом при помощи пекарской кисти, затем посыпьте рублеными орехами и снова смажьте яйцом.
Пеките на поду, при 180-220˚С в течение 25-35 минут, без пара.
Готовые булочки остудите на решетке.
