Рецепт из моей книги «Домашний хлеб» — ГОСТовский, адаптированный к домашнему хлебопечению.

Знаменитые «калорийки» по 9 копеек, согласно ГОСТу, бывают ванильные, шафранные и лимонные. Но мне последние два варианта не встречались, а вам? Нежнейшая сливочная сдоба восхитительна к чаю. Эти булочки считаются диетическими изделиями, вот только диета подразумевается для тех, кому нужно набрать вес. Так что ностальгируйте с оглядкой! Можно заморозить булочки и доставать из морозилки по одной к завтраку.

На 10 булочек:

Опара
250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
100 г молока 3,2% жирности
30 г воды
75 г яйца
Размешайте дрожжи в чуть теплом молоке с водой. Влейте в миску с мукой. Два яйца разболтайте вилкой, отмерьте 75 г и влейте в миску, а остальное сохраните для обмазки булочек. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 4-6 часов при 30˚С. Опара должна увеличиться до максимума.

Тесто
вся опара

250 г муки 1-го сорта
12 г свежих дрожжей
5 г соли
125 г сахара

90 г сливочного масла 82% жирности
34 г воды

1 г ванилина (или заменить часть сахара на ванильный)
150 г изюма

25 г яйца для смазки

50 г мелко рубленого миндаля или фундука для посыпки

Отберите 2 ст.л. муки из отмеренных 250 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 2 ст.л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Размешайте дрожжи в воде. Соедините все ингредиенты, кроме изюма, и вымесите гладкое тесто (10 минут). Добавьте изюм и снова вымесите тесто (5-10 минут). Тесто должно получиться нежное, мягкое и не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1 час 20 минут – 2 часа при 30˚С до увеличения в 2–2,5 раза, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка:

Выброженное тесто взвесьте и разделите на 10 равных частей. Сформуйте круглые булочки, натягивая тесто к центру, и уложите для расстойки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булочками достаточно места, они сильно увеличиваются, а для «калориек» слипы ГОСТом не предусмотрены. Лучше печь по 5 штук на противне. Накройте булочки пластиковым пакетом, а если у вас в квартире сухо – то слегка влажным полотенцем, чтобы нежное тесто не заветрилось. Расстойка 1 час 20 минут – 1 час 40 минут при 30˚С, до увеличения в 2 – 2,5 раза. Расстоявшиеся булочки аккуратно, без нажима смажьте взбитым яйцом при помощи пекарской кисти, затем посыпьте рублеными орехами и снова смажьте яйцом.

Пеките на поду, при 180-220˚С в течение 25-35 минут, без пара.

Готовые булочки остудите на решетке.

Рецепт из моей книги «Домашний хлеб».

Фото были сделаны в закатных лучах июльского солнца. В рассветных лучах июльского солнца я его запечатлеть уже не смогла. Догадайтесь, почему? 😉

Тесто:
250 г пшеничной муки 1-го или высшего сорта
50 г ржаной обдирной или сеяной муки
60 г воды
60 г молока
2 ст.л. растительного масла
5 г сахара
5 г соли
1 крупное яйцо
1 ч.л. сухих дрожжей
Замесите безопарное дрожжевое тесто. Можно доверить это дело хлебопечке.

Начинка:
30 г сливочного масла
60-80 г твердого сыра
150 г (2-3 пучка) любой свежей зелени на ваш вкус – петрушка, укроп, кинза, черемша, зеленый лук, шпинат, базилик и т.д.
Натрите сыр на крупной терке. Зелень вымойте, обсушите и крупно порежьте.
Возьмите для начинки только мягкие листья, жесткие стебли не нужны.

Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте в квадрат со стороной 25 см. Смажьте его размягченным сливочным маслом. Равномерно распределите по поверхности теста сыр, а сверху зелень. Слегка подсолите начинку, учитывая соленость сыра. Сверните тесто в плотный рулет и защипайте шов. Разрежьте рулет острым ножом вдоль на две половины. Переверните каждую срезом кверху и переплетите их между собой, так чтобы срезы все время смотрели вверх. Плотно прижмите концы плетенки и подогните их внутрь. Уложите кранц в смазанную жиром форму объемом 1,5 л. Накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 50-60 минут до увеличения вдвое. Перед выпечкой смажьте кранц взбитым яйцом.

Выпечка:
При 220˚С в течение 10 минут с паром, затем при 200˚С без пара до готовности, всего 35-40 минут.

Нам очень понравился весенний кранц с черемшой и летний — со щавелем, укропом и петрушкой.
Лучше всего есть его теплым: ломать на кусочки и наслаждаться 🙂

Не могу не поделиться даже не столько рецептом, сколько идеей нехлопотной и вкусной выпечки.
Вообще-то сначала мне понравилась идея, вычитанная, как водится «где-то когда-то». Потом соседи угостили нас виноградом винного сорта — пряно-ароматным, но слишком агрессивным на вкус, с толстой шкуркой и с косточками. И когда я наконец решила испечь скьяччату, первоначально вдохновивших меня рецептов не нашла 🙂 Бывает, ага. Пришлось импровизировать.

Итак,
350 мл жидкости (200 мл молока, 150 мл воды)
4-5 ст.л. подсолнечного масла без запаха
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
600 г (960 мл) пшеничной муки в/с
2 ч.л. сухих дрожжей
Программа «Тесто» в хлебопечке.
600-700 г винограда (винного сорта, с косточками)
Из этого количества продуктов получится лепешка на целый противень.

По окончании программы вынуть тесто из ХП, нежно и ласково расплющить в прямоугольник. Сверху выложить предварительно вымытый и обсушенный виноград, примерно полкило — по вкусу, в общем. Чуток вмять виноград в тесто, чтобы держался, когда будем складывать. Правую треть теста завернуть наверх (получается «виноградом к винограду»), поверх накрыть левой третью (теперь «виноградом к тесту»). Переложить на противень, застеленный пергаментом и аккуратно расплющить лепешку на весь лист, не давя виноград внутри.
Расстойка минут 40. В поднявшееся тесто сверху вмять еще виноградины (по принципу фокаччи). Выпечка сильно зависит от духовки, у меня это 50 минут при 210 С. Готовность, как водится, определять деревянной палочкой.
Ах, какой аромат бродил по квартире во время выпечки! Выходил на лестничную клетку, шлялся по подъезду… 😉
Признаться, я боялась, что тесто вокруг виноградин окажется клеклым из-за вытекшего сока. А вот ничего подобного! Сок остается внутри шкурки, и лепешка отлично пропекается. С кусочками яблок, например, такой фокус не прошел бы.

Виноградные косточки мы выплевывали — это удивительным образом не мешает наслаждаться 🙂 Но все-таки для следующих лепешек (ага, были и вторая, и третья, и четвертая… 😉 я брала уже не винный виноград, а кишмиш. Плеваться косточками не надо, но и аромат не такой сногсшибательный… В общем, думайте сами, решайте сами, какой вариант предпочесть — но скьяччату как таковую очень рекомендую!

Хлеб с сыром бывает разный. Общее одно: чтобы в хлебе попадались отдельные кусочки сыра, нужно вмешать их вручную в уже готовое тесто. Иначе сыр размелется и выйдет не хлеб с сыром,а сырный хлеб — что, как писали классики, совсем другая история.

На две буханочки в хлебных формах объемом 1,5 л.
Опара:
3 г = 1 ч.л. сухих дрожжей
200 г воды
5 г = 1 ч.л. сахара
300 г муки в/с
Дать подойти в теплом месте до увеличения в 2,5-3 раза. Теплое место у нас нынче везде, температура за бортом +32. Сколько времени ушло на подъем, я, признаться, не смотрела.
Тесто:
вся опара
260 мл сыворотки от кислого молока
2 ст.л рафинированного подсолнечного масла
3 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
200 г пшеничной муки
по 120 г ржаной обдирной и кукурузной муки
10 г пшеничных отрубей
Вымесить тесто, дать подойти.
160 г сыра нарезать кубиками.
Сформировать буханочки, уложить в формы для окончательной расстойки. С учетом окружающей жаркой среды хватило 50 минут.

Выпечка 45 минут при 180-190 С в предварительно нагретой духовке.
Поскольку на сей раз я пекла в стеклянных формах для хлеба, духовку разогревала не сильно и ставила формы в духовку на холодном противне.
А вот с чем я оплошала (каюсь!), так это со смазыванием форм. Поленилась, протерла растительным маслом, да и только. Хлеб прилип, пришлось выкорчевывать, буханочки сплющились и верх слегка помялся.
(То липнет хлеб к стеклу, то не липнет — через раз. Надо полагать, от марки подсолнечного масла зависит. И когда я уже сделаю смазку для хлебных форм?)
Очень выигрышное сочетание кукурузной и ржаной муки. Какой хлебный аромат! Мякиш по-хорошему грубоватый за счет частиц отрубей и кукурузной муки. С сыром — просто отлично! Да и без сыра хорошо 🙂